13种“全国著名的面条”,每种都需要“非凡的手艺”,你都吃过吗

  

面条,是我们日常生活中常吃的食品。全国不同的省市地区,都有着自己独具特色的面条小吃。除了各地面食小吃的风味各异以外,其面条本身的制作工艺也是有很大的区别,每一种工艺所带来的口感都是有着巨大的不同。

今天,我们就来聊一聊咱们国家有多少面条的制作工艺,这些面条的制作工艺带来了多少著名的面食小吃。这些小吃你都吃过吗?喜欢吃面的朋友收藏起来吧,这些省市的面,每一碗都是“经典”!

1、拉面

拉面,是中国北方独具地方风味的一种传统面食。拉面的技术堪称中国一绝,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》 曰:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”对兰州拉面的赞许可见一斑。

拉面的精湛制作技法,对中国面食的发展影响是巨大的。可制作出几十种不同口味和品种,比如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面等等。同时也可以做成大宽、二宽、韭叶、二细、三细、毛细等不同的粗细。

“拉面”后来发展成多种口味的著名的美食,如“兰州牛肉面”、“兰州拉面”、“山西拉面”、“河南拉面”、“新疆拉条子”等。烹饪方式也有“汤面”、“炒面”、“凉面”等。

其中“兰州牛肉面”被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为“中华第一面”。并对“兰州牛肉面”进行了统一标准:一清,二白,三红,四绿,五黄。

2、摔面

摔面,始于清朝早期的康熙年间,距今已有三百多年的历史,是山东胶东地区海阳的一种独具特色的地方小吃。摔面的技法看起来很拉面有些相似,但确是绝然不同的两种技术。

有一个历史典故,相传清康熙年间,郭城有人开了个面馆,朝廷一位官员路过吃完后赞不绝口,问此面叫什么名字。老板随口说了一句:叫“拉面”。那位官员看完现场制作之后,哈哈大笑,说:你这哪里是拉面,分明是摔面,这种做法比拉面还要好吃!并建议改名“摔面馆”。从此,“郭城摔面”的美味不胫而走,享誉一方。

央视著名的美食纪录片《舌尖上的中国3》,详细的记录播出了位于山东青岛的一家摔面馆“胶东摔面”,把胶东摔面从历史发展、手法技艺、技法传承等生动的展现在观众面前,“摔”的技法比拉面更为消耗制作者体力,对面身的加倍“折磨”使得制作出的面身更为筋道爽滑。

“摔面”制作出来的面的品种口味很多,有“红烧牛肉面”、“排骨面”、“海鲜面”、“麻汁面”、“芸豆鸡蛋面”、“西红柿鸡蛋面”、“炸酱面”、“打卤面”、“炒面”等等。

3、刀削面

刀削面,是山西地方特色的传统面食,被称为“中国十大面条”之一。削面用的刀是特制的弧形削刀,刀片非常薄,削出的面中间厚两边薄,形似柳叶,入口软滑又劲道,技艺高超的厨师每分钟能削200刀左右,每个面叶的长度,恰好20厘米。

左手托起团,右手拿着弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,出刀要稳、用力要匀、手腕要灵巧,每一刀皆显功底。有一句赞美刀削面的诗句:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀;银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”完美诠释了刀削面技法的精妙。

刀削面以山西大同的刀削面最为著名,被称为“面食之王”,面入口爽滑、面身筋道、越嚼越香,备受面食爱好者的喜爱。面煮熟捞出后,加入各种口味的汤料、臊子、调味料等,就可以大口朵颐了,美味无比让人百吃不厌。

刀削面的制作出的面食品种很多,有“红烧牛肉面”、“羊肉面”、“传统猪肉面”、“卤肉面”、“肉沫面”、“西红柿鸡蛋面”、“什锦素面”、“炒面”等等。

4、扯面

扯面,是陕西省的传统面食。扯面主要流行于陕西、山西南部以及甘肃部分地区。距今已有3000年的历史,是具有着浓厚的西北风格的面食小吃。几千年的延续与发展,让扯面形成的许多风格各异的口味与特点。

“扯面”顾名思义,“扯”的技法是其灵魂,对制作者的技术要求较高。把面片用手指捏到厚度均匀,两只手分别捏住面条的两头上下甩动,随着面身在面板上敲打出“biangbiang”的声音,伴着甩动幅度的增大,面身有节奏的向外扩展、变薄,面就扯好了。然后扔入沸水锅煮熟捞出,加调料、臊子、辣椒粉,用烧热的油泼后搅拌即可食用。

“扯面”的技艺中,最著名的有陕西关中的“biangbiang面”、陕西宝鸡的“扯面”、河南的“羊肉烩面”。这些面都是采用扯面的手法制作的面身,然后加以不同的调料、汤料和食材,制作成不同风味的面食。

5、揪面

揪面,顾名思义,是采用“揪”的手法制作出的面,这种这吃法在北方很多地方都有,尤其是西北一带,如陕西、甘肃、宁夏等。一般叫“揪面片儿”,或直接叫做“面片”。

面片不大,小巧玲珑,面食师傅揪出来的面片跟指甲盖差不多大小,煮出后非常薄,入口顺滑、筋道,越嚼越香。在西北各个省市,每家餐馆几乎都能做揪面片,做法各异,但都很地道。

揪面片煮好后,不仅可以做汤面,还可以做炒面、凉面、烩面等,各种做法都可以用在揪面上。在西北,几乎家家户户都会做揪面,也是常吃的面食。家常的吃法有很多,都是很随意,有“西红柿鸡蛋面”、“肉末面”、“牛肉面”、“羊肉面”等等。

家常包饺子,有时会剩下饺子皮,剩的饺子皮也是揪面片的好材料。锅里烧开水,左手拿起一张饺子皮,右手一下一下地揪成相同大小的小面片丢到锅里,煮熟后捞出,再浇上西红柿鸡蛋汤或者自己喜欢的各种汤和臊子,非常美味!

6、剪刀面

剪刀面,是山西的地方风味小吃。因为制作的面条是用剪刀作为工具制作而成,所以称之为“剪刀面”。因剪出的面条形状如小鱼,所以剪刀面又叫“剪鱼子”。已经有上千年的发展历史。

剪刀面起源于隋朝末年。相传,当年李世民文才武略,各路壮士纷纷慕名而来拜访,到了中午留在李世民府邸吃饭,家人来不及准备饭菜,于是匆忙和面用剪刀剪下细的面条煮食,食客们食之大赞,并称:“纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。”后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。

太原是著名的“剪刀之乡”,所产的剪刀名扬天下,被称之为“并州剪刀”,唐代诗人杜甫曾作诗称赞“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”。又加之太原人酷爱面食,所以“剪刀面”借“并州剪刀”和酷爱吃面的习惯得以传承千年。

剪刀面可以做成各种浇头的汤面,也可以做成油泼面。西北油泼面的吃法非常多,剪刀面做出来的油泼面辣子红润鲜亮、入口浓香四溢、面身劲道爽滑,非常美味。

7、剔尖面

剔尖,又称拨鱼、剔拨股,是山西晋中一带的传统经典面食,简单的说就是“用筷子拨出的面条”。剔尖水平高的面师剔出的面条,呈中间圆、两头尖形状。

剔尖的面对和面的稀度要求很高,稀了厚了都不行,剔不出又长又筋道的面条。剔好的面条直接下入烧开的水中,煮好后捞出,把浇面的卤汁浇在上面,就是一碗美味的剔尖面了。

一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头”,浇头有荤有素、有简有丰。简单的浇头如西红柿鸡蛋、菠菜肉丝等;丰盛的浇头不仅卤汁讲究,配菜都有七八种,有吃“过桥米线”的架势。

比较常吃的有“什锦肉丝面”、“西红柿面”、“浇肉面”、“酱肉剔尖面”、“炒剔尖面”等。

8、手擀面

手擀面,是最常见的手工面之一,北方各省都有手擀面,南方部分地区也有手擀面。把和好的面通过用长长的擀面杖,卷在上面一下一下的擀,再展开从不同的方向卷起继续擀面,直到擀成很薄的面皮后,把面皮折叠起来,用刀切成宽面、粗面、或者细面。把这种手工擀制而成的面条,叫做“手擀面”。

手擀面讲究面身爽滑筋道,对和面要求非常高,一份好的手擀面无论粗细,煮过后筋道弹牙、麦香浓郁。现在市面上很多手擀面已经不是人工手擀制成的,而且通过“压面条”机制作而成。虽然机器制作效率提高很多,口感也不错,但是跟手艺精湛的面师手工擀制的还差很多。

手擀面制作完毕后,入开水锅煮熟后,浇上“卤汁”,就是一碗鲜香美味的手擀面了。卤汁花样众多,有荤有素,有肉类卤汁、有海鲜卤汁、有清汤卤汁,每家每户都有各自不同特点各自喜好的卤汁。

“手擀面”在北方很流行,很多面食名吃都是用手擀面制作而成,比如“北京炸酱面”、“山东打卤面”、“拌面”、“麻汁凉面”、“臊子面”、“牛肉面”、“牛肉板面”等等。

9、碱面

碱面,碱水面是最常见的面食之一,在我国南方颇为流行,湖南、湖北、四川、贵州、江西、广西等地均有碱面。制作工艺为面粉中加入食用碱,用来去除面团中的酸味,使面更为膨大、洁白、松软,面中加入食用碱可以改善口感。

最早在面条中加入食用碱,主要是为了在常温下能放置的时间更长久,也就是延长保鲜期。因为湿面条在常温下放久了会酸掉,加入食用碱会大大缓解这个问题,延长了保质期。而且加了碱的面条,口感更爽滑筋道,所以这种“碱水面”便被流传了下来。

碱水面在南方用途非常广泛,各个省的著名的面食小吃都是由碱水面来制作而成的。比如“武汉热干面”、“重庆小面”、“四川麻辣面”、“四川凉面”、“担担面”、“湖南牛肉面”、“江苏苏式面”、“广西老友面”等等。

10、空心面

空心面,俗称藕面、宫面,顾名思义为空心的面条。空心面历史悠久,有1500多年的历史,空心面条表现为,面的一头放进水里用嘴吹可吹出气泡,且面身细如发丝。煮熟的空心面细嫩爽滑、银丝如玉,独具风味。

空心面之所以会空心,是因为面在制作过程中经过不断的发酵,形成了很多微孔,放入水中可以吹出气泡。因为空心容易入味,而且细如发丝,很容易消化吸收,最适合老人和婴儿食用,很多地区把空心面作为婴儿的“开口粮”,为婴儿首次吃辅食的首选。

我国南方很多地区都有空心面,如四川省中江县的“中江空心面”、贵州省的“绥阳空心面”都是中国著名的空心面产地。四川省中江县的\"银丝空心面\",深受国内外消费者欢迎,已经远销国外。贵州“绥阳空心面”制作技艺已经列入贵州省第四批省级非物质文化遗产名录。

空心面的吃法有很多,可以做成“清汤面”、“鸡汤面”、“牛肉面”、“麻辣面”、“西红柿鸡蛋面”、“肉丝面”、“鲜虾面”等等。

11、竹升面

竹升面,广东省的传统面食,也是广州著名的小吃之一。竹升面是用传统的方法和面、揉面,用大茅竹竿压制出来的面条。《舌尖上的中国1》中详细的介绍了竹升面的制作过程,让更多的人了解了竹升面。

竹升面选用的竹竿要足够粗足够大,粗大的竹子才能有更宽的接触面。面揉搓完后,把面放在面板上,然后骑座在竹竿的另一头,身体一上一下用脚蹬地,带动竹竿碾压面团,从不同的方位碾压,让面身受力均匀。如此两小时后,再制作出的面条便称之为“竹升面”。

因为通过粗壮的竹子加上人的体重大力的碾压,面条制作出来后爽滑又筋道,备受人们喜爱。上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人的一种享受。因为和面时会加入鸭蛋,打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

“竹升面”和“云吞”煮好后,浇上用猪骨、鱼等熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的“云吞面”,便是岭南人的最爱。

12、面线

面线,是福建地区特别是泉州一种特有的面食,面身细如发丝,被称之为“中国最细的面条”。泉州本地把面线叫做“面干”,面线是普通话说法。面线的制作工艺距今已经有800多年历史。正宗的面线为纯手工拉成,面身细如发丝,稍煮即熟,入口软滑,营养丰富,易于消化吸收,是老人、孩子、病人滋养身体最理想的食物。

在福建,面线寓意着吉祥如意、长寿百岁的意义。逢年过节、福寿嫁娶时,闽南人都会吃一碗面线,象征的大吉大利、健康长寿。办酒席如满月酒时,头道菜一般用面线,取“福寿绵长 长命百岁”之意。也是惠赠亲友最佳的伴手礼之一。

泉州、厦门一著名的小吃“面线糊”,就是由面线制作而成,丝一般细滑的面线汤里,有鸭血、猪小肠、瘦肉、猪肝、大肠、鸡肫、虾、蛤蜊等等配料。一口面线糊入口,爽滑细嫩、鲜美无比,是闽南人最喜欢的早餐小吃。

面线可以制作成“面线糊”,也可以制作“牛肉面线”、“海鲜面线”、“猪杂面线”、“清汤面线”、“炒面线”等。

13、伊面

伊面,是一种用油炸过的鸡蛋面,是中国著名传统面食之一,广东、福建、海南等地颇为流行。制作工艺是把鸡蛋制作而成的面条,先煮熟后再油炸,这样便可以长时间储存,随时下水一煮即可食用。

根据史料的记载,伊面是由乾隆年间福建汀州人、书法家、绶号墨卿的“扬州知府伊秉绶”的家厨所创制,因而取名为伊府面,也称“伊面”。“伊面”面色泽金黄,面身爽滑,香而不腻是南方面食中的名品。可加不同配料,制成不同风味的伊面。

比如用伊面制作而成的“三鲜伊府面”、“鸡丝面”、“鲜虾面”、“什锦面”等等。汤鲜味美、面身爽滑,舒适易消化,是不可多得的面中美食。

在海南,人们有天天吃伊面而不腻的喜好。无论早餐和宵夜,海南伊面永远是海南人的首选面食。海南伊面可以煮成“海鲜鸡汤伊面”,配料丰富,有鸡肫、猪肝、猪小肠、瘦肉、蛤蜊、鲜虾、生菜等。也可以烫煮后炒成“炒面”,都是非常美味的做法。

好了,常见的13种面条介绍完了,中华美食博大精深,只面条的制法就已经如此丰富,外加各种不同特色的做法,形成了广博而丰富的中国面食小吃。篇幅有限,先只介绍这些,您还知道有哪些面条呢?欢迎评论区留言讨论。

posted on posted @ 22-07-02 06:53  :admin  阅读量:

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